Mürbeteig
Zucker, Butter, Zitronenabrieb, Vanillemark und Salz in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut verrühren. Eigelb zufügen und unterrühren. Das Mehl dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zu einem Rechteck formen, etwas flach drücken und in Klarsichtfolie wickeln. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Mürbeteig auf Backpapier zu einem großen Rechteck (30 x25 cm) ausrollen.

Brösel
Butter in einer Pfanne schmelzen, Biskuitbrösel darin goldbraun anrösten und auskühlen lassen (Wenn Brotbrösel verwendet werden, mit Zucker, Zimt und Zitrone abschmecken).

Füllung
Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen und in ganz dünne Spalten schneiden. Die Apfelspalten in eine Schüssel geben. Die Walnüsse oder Pinienkerne grob hacken und zusammen mit Rosinen, Rum, Zimt, Vanille, Zitronenabrieb und -saft zu den Äpfeln geben. (Die Rosinen kann man eventuell auch schon über Nacht im Rum einweichen.) Je nach Geschmack Zucker und Brösel dazugeben. (Bei Brotbröseln braucht es etwas mehr Zucker als bei Biskuitbröseln.) Alles gut miteinander vermischen.
Einen Teil der Brösel als Streifen auf die Mitte des Teiges streuen und die Füllung darauf geben. Den Teig links und rechts über die Füllung klappen und den Strudel mit den Fingern etwas zusammendrücken. Auf ein Backblech legen.

Fertigstellung
Ei, Wasser und Salz verquirlen und den Strudel damit bestreichen. Im Backofen bei 150°C Umluft etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Vanille-Espuma
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Sahnesyphon (500 ml) füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und den Sahnesyphon gut schütteln.