für die Crêpes
Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben. Ricotta, Eier und die Hälfte des Wassers hinzufügen und mit einem elektrischen Mixer kurz aufschlagen. Nun das restliche Wasser hinzugeben und die Mischung zunächst bei niedriger, dann bei voller Geschwindigkeit verarbeiten, bis der Teig glatt und klumpenfrei ist. Mit einem Teller abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig erneut verquirlen, damit er glatt wird. Eine Bratpfanne erhitzen und den Boden mit etwas Öl einfetten. Etwa 1 Schöpfkelle Teig hineingießen und schnell in der ganzen Form verteilen. Bei mittlerer Hitze auf der Unterseite bräunen lassen, umdrehen und auch auf der anderen Seite bräunen lassen. Alles in allem dauert es etwa 2 Minuten pro Pfannkuchen. So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Crêpes übereinander stapeln und warmhalten.

für die Ricotta-Creme
Den Ricotta, den Skyr, den Zucker, das Mark der Vanilleschote und die abgeriebene Schale der gewaschenen Zitrone in eine Schüssel geben. Alles mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

für die Marillen-Füllung
Die Marillen waschen, die Steine entfernen und jede Marille je nach Größe in 4-6 Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Marillen etwa eine Minute lang anbraten. Den Zucker hinzufügen und unter Rühren karamellisieren lassen. Die gewaschenen und getrockneten Thymianzweige hinzufügen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Vom Herd nehmen und warmhalten.

Fertigstellung
Nimm einen Crêpe, leg ihn auf einen Teller, fülle die Hälfte des Crêpes mit 1-2 Esslöffeln Ricotta-Creme, gib 2-3 Esslöffel karamellisierte Marillen darauf und klappe ihn um. Mit den restlichen Crêpes ebenso verfahren und sofort servieren.