Am Vorabend: Die gesiebten Mehle in die Schüssel der Rührmaschine geben und zuerst die in Milch aufgelöste Bierhefe und dann Zucker und Eier dazugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken 5 Minuten lang kneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 10-15 Minuten lang kneten lassen. Den Teig von Hand auf der Arbeitsfläche weiterkneten, sobald er sich von den Wänden der Schüssel löst. Dann den Teig von den äußeren Rändern ausgehend zur Mitte falten. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, um das Glutennetz zu stärken. Eine Kugel formen und in eine leicht mit Öl gefettete Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die kalte Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Backblechpapier legen, um ein etwa 20×30 cm großes Rechteck zu erhalten. Ein zweites Backblechpapier darauflegen und mit Hilfe eines Nudelholzes leichten Druck ausüben, damit die Butterscheiben verschmelzen. Sorgfältig mit Backblechpapier zudecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Damit der Teig schön blättrig wird, muss die Butter sehr kalt sein. Dann den Briocheteig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Dieses sollte gleich breit, aber doppelt so lang wie das Butterrechteck sein. Das Butterrechteck in die Mitte des Briocheteigs geben. Die Außenseiten des Teigs so falten, dass er in der Mitte verschlossen werden kann. Den Teig mit einer leichten Drehung um 90° drehen. Dabei sollte der verschlossene Teil vertikal gehalten werden. Dann den Teig erneut mit dem Nudelholz ausrollen, bis er eine Länge von etwa 30 cm erreicht. Dreimal zu einem Rechteck falten. In Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen. Diesen Faltvorgang noch weitere zweimal wiederholen und dabei immer die Ruhezeiten im Kühlschrank einhalten. Den Teig gut in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Am nächsten Tag: Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden, in einer Pfanne mit einem Stück Butter kochen, Rohrzucker und Zimt dazugeben und etwa zehn Minuten lang weiterkochen lassen. Den Herd abstellen und vollständig auskühlen lassen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei gleich große Hälften teilen. Den ersten Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit einem Teigschneider 12 Rechtecke ausschneiden. Auf jedes dieser Rechtecke einen Esslöffel Marmelade und etwas von der inzwischen kalten Apfelfüllung geben. Dann den zweiten Teig ausrollen und mit Hilfe einer Gitterteigwalze ein Gitter bilden.

Weitere 12 Rechtecke ausschneiden. Diese sollten gleich groß wie die ersten 12 Rechtecke sein. Dann ein Gitter auf jede Apfeltasche legen und die Ränder gut verschließen. Die Apfeltaschen mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten lang gehen lassen. Danach die Apfeltaschen mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25 Minuten backen.