Die Pinova-Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in Würfelchen schneiden (400 g). Zitronenschale abreiben und für den Teig beiseite stellen. Den Zitronensaft auspressen und über die Apfelwürfelchen gießen, damit sie nicht braun werden. In einem Topf oder in der Mikrowelle die Butter schmelzen, aber nicht braun werden lassen.

Die warme zerlassene Butter mit Zucker, geriebener Zitronenschale und einer Prise Salz in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen. Die Eigelb dazugeben und mit dem Schneebesen vermengen. Gesiebtes Mehl und Backpulver dazugeben und von Hand zu einem glatten und homogenen Teig rühren.

Die Eiweiß in der Rührmaschine oder in einer anderen Schüssel mit einem Handrührgerät zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig von oben nach unten mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Dann die Apfelwürfelchen mit dem Teigschaber unterheben.

Eine Kastenform (ca. 25x10x8 cm) buttern und ein auf Maß zugeschnittenes Backpapier über die zwei Längsseiten und den Boden legen. Die kleinen kurzen Seitenteile ohne Backpapier mehlen. Den Teig in die Form schütten und bei 175°C (Ober-/Unterhitze) rund 60 Minuten lang backen (Zahnstocherprobe machen). Den Sandkuchen in der Form vollständig auskühlen lassen und mit Hilfe der Backpapierenden aus der Form nehmen, auf einen Servierteller geben und mit Staubzucker bestäuben.

Der Sandkuchen kann bei Raumtemperatur zugedeckt mindestens 3 Tage lang aufbewahrt werden.