Für die Chips ein halbes Glas Wasser mit Zucker in eine Kasserolle geben und rund 4 Minuten lang kochen lassen. Die Äpfel putzen, in sehr feine Scheiben (circa 2 mm) schneiden und in das Zuckerwasser geben. Den Herd ausschalten und rund 1 Minute lang eingeweicht lassen. Abtropfen lassen, auf einem mit Backblechpapier ausgelegten Backblech aufreihen und 90 Minuten lang bei 100° in den Backofen schieben.

Für den Mürbeteig Kakao, Mehl, Zucker, Eigelb und kalte Butter vermischen. Rasch verkneten, eine Teigkugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für das Kompott die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft und Zucker in eine Kasserolle mit Antihaftbeschichtung geben. Rund 10 Minuten lang zu einem Püree verkochen lassen. In der Zwischenzeit die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Mit einem Backpinsel eine rund 1,5 mm dicke Schicht geschmolzene Schokolade auf ein Backblechpapier streichen. Das Backblechpapier aufrollen und die Schokolade im Kühlschrank erkalten lassen.

Den Mürbeteig ausrollen und eine rechteckige Crostata-Form von 11x35 cm damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel einstechen, mit Backblechpapier und einer Handvoll Bohnen zudecken. Bei 180° 15 Minuten lang backen. Bohnen und Backblechpapier entfernen und weitere 10 Minuten lang backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Panna Cotta die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Kaffee und Zucker bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Die Gelatine ausdrücken, zur warmen Masse geben und gut untermischen. Apfelpüree und Kaffee-Panna Cotta auf dem Teigboden verteilen und in den Kühlschrank geben, damit die Panna Cotta fest werden kann.

Die Crostata aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Apfelchips garnieren. Die Backblechpapierrolle mit Schokolade zusammendrücken, damit Schokosplitter entstehen. Diese auf der Crostata verteilen und servieren.