Vanillesoufflés
Für die Vanillesoufflé die Butter schmelzen und damit die Souffléförmchen ausstreichen. Einen Löffel Zucker in das erste Förmchen geben und herumkreisen, damit der Zucker am Boden und an den Wänden haften bleibt. Den überschüssigen Zucker in das nächste Förmchen geben und den Vorgang wiederholen, bis alle Förmchen mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bedeckt sind. Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Beiseitestellen. Die Eigelbe mit Zucker, Samen der Vanilleschote und geriebener Zitronenschale in eine andere Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Ricotta kurz mit dem Schneebesen unterrühren. Zum Schluss den Eischnee und gesiebte Maisstärke unterheben.

Die Masse auf die Förmchen verteilen und diese in eine feuerfeste Form geben. Die feuerfeste Form mit Wasser füllen, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Die Förmchen in den Backofen geben und 10 Minuten lang bei 200°C backen. Danach die Temperatur auf 180°C zurückdrehen (Backofen nicht öffnen!) und die Soufflés für weitere 15-20 Minuten goldgelb backen. Die Vanillesoufflés aus dem Backofen nehmen und sofort mit den karamellisierten Marillen servieren.

Karamellisierte Marillen
Für die karamellisierten Marillen die Marillen waschen und entsteinen. Butter in eine Pfanne geben und halbierte Marillen, Zucker und Rosmarinzweige dazugeben. Einige Minuten lang kochen, bis die Butter geschmolzen und der Zucker karamellisiert ist. Mit weißem Rum nach Belieben ablöschen, kurz einkochen lassen und die Vanillesoufflés mit karamellisierten Marillen servieren.