Preparamos los chips poniendo medio vaso de agua y el azúcar en una cacerola, dejamos hervir y reposar durante unos 4 minutos. Limpiamos las manzanas y las cortamos muy finas (aproximadamente 2 mm). Las ponemos en remojo en el jarabe de azúcar. Apagamos el fuego y las dejamos en inmersión durante aproximadamente 1 minuto. Escurrimos y las alineamos en una bandera de horno sobre papel de pergamino y horneamos durante 90 minutos a 100 grados.

Preparamos la masa de cacao mezclando la harina con el azúcar, la yema y la mantequilla fría. Amasamos rápidamente, formamos una bola y dejamos reposar durante media hora en la nevera, envuelta en un film de plástico.

Preparamos la compota. Pelamos las manzanas, las cortamos en trozos pequeños y las pasamos a una sartén antiadherente con el limón y el azúcar. Las cocinamos durante unos 10 minutos hasta que se conviertan en un puré. Mientras tanto, derretimos el chocolate a baño María. Con un pincel de cocina, extendemos una capa de chocolate derretido de aproximadamente 1,5 mm en una hoja de papel de horno. Enrollamos la hoja y dejamos que se enfríe en la nevera.

Extendemos la masa y cubrimos un molde de tarta rectangular de 11x35 cm. Pinchamos la masa con un tenedor, la cubrimos con papel de horno y un puñado de alubias. Horneamos a 180 grados durante 15 minutos. Retiramos las alubias y el papel y cocinamos durante otros 10 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Preparamos la panna cotta. Remojamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos, calentamos la nata con el café y el azúcar hasta que empiece a hervir. Escurrimos la gelatina de pescado y la agregamos a la mezcla caliente. Mezclamos bien. Llenamos la masa con la salsa de manzana y luego la panna cotta de café. Trasladamos todo a la nevera hasta que la panna cotta se espese.

Retiramos la tarta de la nevera y la cubrimos con los chips de manzana. Aplastamos el papel de hornear hasta romper el chocolate en escamas. Las distribuimos encima de la tarta. ¡Ahora está lista para ser servida!