La noche anterior combina las harinas tamizadas en el bol de la batidora planetaria. Añade la levadura de cerveza que has disuelto en la leche y, a continuación, el azúcar y los huevos. Amasa a velocidad media, durante 5 minutos, utilizando el batidor de gancho, luego aumenta la velocidad y continúa amasando durante otros 10/15 minutos. En cuanto la masa haya cuajado y se haya despegado de las paredes del bol, pásala a una superficie de trabajo y amásala a mano. Forma pliegues partiendo de los bordes exteriores de la masa y doblándolos hacia el centro. Repite esta operación varias veces para reforzar la malla de gluten. Ahora forma una bola y colócala en un recipiente ligeramente engrasado con aceite, cúbrela con film transparente y déjala subir hasta que doble su tamaño.

Saca la mantequilla fría de la nevera y córtala en rodajas de unos 3 mm de grosor. Coloca las rodajas en una hoja de papel de horno una al lado de la otra hasta formar un rectángulo de unos 20×30 cm. Cubre con una segunda hoja de papel de horno y, con la ayuda de un rodillo, presiona las rodajas de mantequilla. Forra bien con papel de hornear y guarda en el frigorífico hasta que se vaya a utilizar. La mantequilla debe permanecer muy fría para obtener una buena textura de escamas. Cuando esté lista, coge la masa de brioche y extiéndela con un rodillo hasta formar un rectángulo tan ancho como el pan de mantequilla creado anteriormente, pero el doble de largo. Coloca la mantequilla extendida en el centro de la masa de brioche. Dobla los dos lados exteriores de la masa para que formen un cierre en el centro y gira el panecillo 90°. Da una simple vuelta manteniendo el cierre vertical y estira la masa con el rodillo hasta que tenga unos 30 cm de longitud. Dobla en tres para formar un rectángulo. Envuélvelo en film transparente y déjalo reposar en la nevera durante 30 minutos. Repite este paso de plegado dos veces más, respetando siempre el tiempo de reposo en frío. Envuelve el panecillo resultante firmemente en papel de plástico y déjalo en la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente: pela las manzanas y cortalas en trozos pequeños. Cocinalas en una sartén con una nuez de mantequilla, añade el azúcar moreno y la canela, continua la cocción durante unos diez minutos, apaga el fuego y deja que se enfríen completamente. Saca la masa de la nevera, divídela en dos panecillos con la ayuda de un cortapastas, extiende la primera porción para formar un rectángulo y corta 12 rectángulos con un cortapastas, coloca una cucharada de mermelada en el centro de cada porción de masa y luego el relleno de manzana en el centro, ya frío. Extiende la segunda porción de masa y, con la ayuda de un rodillo de rombos, recorta una cuadrícula.

Recorta otros 12 rectángulos del mismo tamaño que el primero y coloca cada rejilla sobre las empanadillas, sellando bien los bordes. Coloca las empanadillas bien separadas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Deja reposar todo durante 30 minutos cubriendo con un paño de cocina, luego pincela las empanadillas con la emulsión de huevo y leche, hornea en horno estático a 180°C y cuece durante unos 25 minutos.