Para preparar las galletas de canela con manzanas Red Delicious, mezcla la harina con la canela, el jengibre en polvo, el bicarbonato y la sal y deja todo a un lado. Bate la mantequilla con una batidora de varillas junto con el azúcar moreno, el azúcar en polvo y el azúcar de vainilla hasta que esté ligera y esponjosa. Añade el huevo y bate hasta que se incorpore completamente. Tamiza la mezcla de harina y especias sobre la mezcla de mantequilla y huevos y trabaja brevemente con el batidor eléctrico, lo suficiente para obtener una mezcla homogénea sin restos de harina.

Precalienta el horno a 160°C (estático) y forra dos bandejas con papel de hornear. Lava y seca las manzanas y córtalas en rodajas finas de 2-3 mm de grosor. Puedes elegir entre utilizar las rodajas de manzana tal cual o recortar el centro para, una vez colocadas sobre la masa, rellenar el hueco con almendras fileteadas. Luego prepara un bol pequeño con 2-3 cucharadas de azúcar moreno.

A continuación, haz pequeñas bolas con la masa, del tamaño de una nuez, pásalas por el azúcar moreno y colócalas en la bandeja de horno forrada con papel de hornear, bastante separadas. Cuando todas las bolas estén listas, coloca un trozo de papel de horno sobre la masa y aplástalas con un ablandador de carne o con el fondo de un vaso. El papel de horno evitará que la masa se pegue al vaso. Luego coloca una rodaja de manzana en cada disco de masa y rellena los huecos centrales de las manzanas con las almendras fileteadas. Hornea a 160°C durante unos 25 minutos y listo.

Recuerda que las galletas pueden estar todavía un poco blandas en el centro al sacarlas del horno. Déjalas enfriar unos diez minutos antes de sacarlas de la bandeja.