Para preparar la pasta fresca de huevo colocamos la harina en forma de volcán en la tabla. Rompemos los huevos en el centro y agreguemos una pizca de sal. Empezamos a empastar, ayudándonos con un tenedor. Esta operación se puede llevar a cabo también con una amasadora. Continuamos amasando vigorosamente durante diez minutos agregando agua si es necesario. Cuando se haya obtenido una masa lisa y homogénea, la envolvemos con film y la dejamos reposar durante media hora.

Lavamos la patata, la secamos y la perforamos con un tenedor. La envolvemos en film y la cocinamos en el microondas a 700 vatios durante aproximadamente 8 minutos. Retiramos la película, pelamos la patata y la aplastamos con un tenedor. Pelamos las manzanas, retiramos el centro y las ralle con un rallador ancho.

Calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteamos las manzanas durante 5 minutos. Trituramos el speck; rallamos el parmesano; escurrimos el requesón y lo aplastamos con un tenedor en las paredes de un tazón grande. Agregamos los otros ingredientes: las manzanas calentadas, el parmesano rallado, el speck en trocitos, la patata aplastada y la nuez moscada. Mezclamos bien los ingredientes y ajustamos el sabor con sal y pimienta. Recomendamos probar y ajustar siempre según el gusto personal.

Cogemos un trozo de empaste y lo pasamos por la maquina para hacer pasta hasta llegar al penúltimo grosor. Si trabajamos la masa con un rodillo, hacemos una pasta no demasiado fina para evitar que se rompa durante la cocción. Colocamos el relleno sobre las tiras de masa separadas una de otra y con el molde de ravioles cortamos la masa y recubrimos con otra hoja después de humedecer los bordes. Hay que tener cuidado de que el aire salga y se sellen bien los bordes. Disponemos los ravioles en una bandeja después de haberlos rociado con sémola para evitar que se peguen.

Cortamos el gorgonzola en trozos pequeños y lo derretimos en una sartén con unas cucharadas de leche o nata hasta que se obtenga la densidad deseada. Mientras tanto, cocinamos los ravioles en agua con sal durante unos 6/7 minutos (dependiendo del grosor de la pasta y del gusto personal, hay que probarlos). En una cacerola sin aceite, vamos salteando el speck cortado en tiras para que quede crujiente. Escurrimos los raviolis con la ayuda de una espumadera. Extendemos una porción de la crema en el plato, colocamos los raviolis y un poco de speck en el centro. Se puede completar con otro parmesano rallado.

Notas: al cocinar los raviolis, el agua no debe hervir fuerte porque podrían romperse. Se puede reemplazar la harina con harina de espelta, ¡pruébalo! En caso de no tener un microondas, se puede cocinar la patata al vapor.