Para la masa de patata
Para preparar los raviolis de patata rellenos de manzanas Golden Delicious y queso, lava bien las patatas y cuécelas enteras, en agua o al vapor, con piel, hasta que estén blandas, lo que llevará unos 45 minutos, pero el tiempo varía en función del tamaño de las patatas. Es importante comprobar siempre el nivel de cocción con un tenedor. Cuando las patatas estén cocidas, ponlas en el pasapurés enteras y con la piel, ya que ésta se quedará en el pasapurés. Coloca el puré de patatas sobre una tabla de repostería o en un bol y déjalo enfriar. Esto también es importante, ya que las patatas frías absorben menos harina. Cuando las patatas se hayan enfriado, añade la mantequilla blanda picada, el huevo, la sal, la pimienta y la harina y amasa rápidamente con las manos hasta obtener una masa lisa, suave y no pegajosa. Amásala rápidamente y no demasiado, ya que cuanto más la amases, más harina absorberá y tendrás que seguir añadiendo harina para conseguir una masa no pegajosa. No obstante, la cantidad de harina es orientativa, ya que también depende del tipo de patatas.

Para el relleno
Para preparar el relleno de los raviolis, lava y pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en dados de unos 8 x 8 mm. Derrite la mantequilla en una sartén y añade las ramitas de tomillo. Añade los dados de manzana y saltéalos con la mantequilla durante unos minutos, lo suficiente para que se ablanden un poco, pero permaneciendo firmes. Salpimienta y deja todo a un lado para que se enfríe.
Mientras tanto, corta el queso en dados, añádelo a las manzanas calientes, remueve y deja enfriar completamente.

Para la salsa
Lava y pela las manzanas Golden Delicious, quítales el corazón y córtalas en rodajas finas. Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén y dora las rodajas de manzana durante unos minutos hasta que se ablanden. Desglasa con vino blanco y deja que se evapore. Añade la sal, la pimienta y la mantequilla restante. Retira del fuego cuando se haya derretido.

Finalización
Corta la masa en 6 trozos. Toma el primer trozo, divídelo por la mitad y extiende ambas mitades sobre una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 25 x 10 cm. A continuación, añade 4 montoncitos de relleno a lo largo de la masa, dejando unos cm libres entre uno y otro y a lo largo de los bordes. Cubre todo con la segunda mitad de la masa, presionando bien a lo largo de los bordes y entre los montones de relleno. Iguala los bordes y pasa las púas de un tenedor por los dos bordes largos, presionando ligeramente, para que las dos capas de masa se adhieran entre sí y el relleno no se derrame durante la cocción. Con la ayuda de un cortapastas o un cuchillo afilado, recorta los cuatro raviolis. Haz que los bordes recién cortados se peguen con la ayuda de los dedos o pasando también por allí las púas de un tenedor.

Coloca los raviolis sobre una tabla de cortar bien enharinada y procede del mismo modo con el resto de la masa y el relleno. Lleva a ebullición una olla grande con agua, añade sal y sumerge los raviolis, idealmente en 2-3 fases, no todos a la vez, dependiendo de la capacidad de la olla. Déjalos cocer unos minutos, luego saca los raviolis del agua con la ayuda de una espumadera y ponlos directamente en la olla con las manzanas cortadas y doradas en mantequilla. Sacude suavemente y distribuye los raviolis en los platos. Termina espolvoreándolos con las avellanas tostadas y las hojas de tomillo.

Consejo
Para acelerar un poco las cosas, en lugar de cocer las patatas enteras, puedes pelarlas, cortarlas en dados de unos 3 x 3 cm y cocerlas al vapor, lo que te llevará unos 25 minutos. En este caso, es mejor cocerlas exclusivamente al vapor, ya que de lo contrario absorberían demasiada agua durante la cocción y quedarían aguadas, por lo que luego habría que añadir demasiada harina para hacer los raviolis, haciendo que sean demasiado duros.