Lavar y pelar las manzanas y cortar seis a cuartos. Calentar los cuartos en una poca de agua ligeramente azucarada, sin llegar a cocerlos y añadiendo el jugo de limón. Calendar las otras partes de manzanas cortadas a rodajas en la salsa, sin llegar a hervirlas.
Para la pasta de galleta separar las yemas de las claras de los huevos. A continuación, montar las claras a punto de nieve, después añadir con cuidado el azúcar y el azúcar de vainilla. Añadir también con cuidado las yemas de los huevos, la harina y el almidón. Mezclar con la levadura. Engrasar con mantequilla el fondo de una bandeja para hornear, depositar la masa y hornear durante 35 min. a 200°.
Sacar de la bandeja y dejar enfriar.
Para la crema, ablandar las láminas de gelatina de pescado en un poco de agua fría. Meter en una cacerola las yemas de los huevos, el jugo de limón y su cáscara, la leche y el azúcar y utilizar la batidora mientras se calienta todo hasta casi llevarlo a ebullición a fuego lento.
Quitarlo entonces del fuego y añadir a la crema la gelatina. Dejar enfriar. Montar la nata con un poco de azúcar y añadirla delicadamente a la crema casi fría.
Vaciar de semillas los cuartos de manzana y cortarlos a cubos. Dividir el bizcocho por la mitad, extender la primera capa en el fondo de la bandeja de hornear. Distribuir por encima la mitad de la crema preparada, después los cuartos de manzana y, finalmente, el resto de la crema. Depositar encima la segunda mitad del bizcocho presionando ligeramente.
Finalmente, decorar la tarta con las manzanas a rodajas y con las pasas. Hervir 1/8 del jugo obtenido con la cocción de las manzanas con dos cucharadas de gelatina. Distribuir la salsa a cucharadas sobre las manzanas y dejar enfriar. Para terminar, decorar también el borde de la tarta con almendras o chocolate picado.