Para la base: desmenuza las amaretti en la batidora, pásalas a un bol y añade la mantequilla derretida. Mezcla y deja a un lado.

Para la crema: pon en remojo la cola de pescado en agua fría durante 10 minutos. Mientras tanto, bate con la batidora el queso ricotta previamente escurrido, el queso para untar, el azúcar en polvo y el extracto de vainilla.

Pon 2 cucharadas de nata en un cazo pequeño, añade la cola de pescado bien escurrida y calienta a fuego lento para que se derrita. Añade el líquido a la nata en un chorrito, mientras tienes las varillas funcionando a velocidad mínima. Añade la nata montada con una espátula.

Pon la crema en una manga pastelera. Coge 4 vasos y haz una generosa capa de galletas amaretti. Reserva un par de cucharadas de galletas para la decoración final.

Rellena los vasos con la crema con la manga pastelera, hasta llegar a unos milímetros por debajo del borde que se rellenará con la compota de manzana.

Para la compota de manzana: pela las manzanas, córtalas en trozos, ponlas en un cazo con el zumo de limón y el azúcar. Remueve y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Apaga el fuego, guarda dos cucharadas de manzanas para la decoración y tritura todas las manzanas con una batidora de inmersión hasta obtener un puré.

Toma los vasos y verte el puré de manzana a cucharadas sobre la crema, nivelando suavemente con la cuchara. Decora cada vaso con unos cuantos amarettis desmenuzados (los que guardaste previamente) y unos trozos de manzana previamente cocida. Pon en la nevera durante dos horas antes de comer la tarta de queso.