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Croccantezza e qualità di lunga durata
Come in una favola. Tecniche di stoccaggio anti-aging per addormentare le mele e svegliarle felici e contente…
Per i produttori il periodo della raccolta rappresenta il culmine di un anno di lavoro. Quando le mele sono state colte, il loro lavoro per il momento è terminato. La raccolta è il distacco del frutto dall’albero che lo ha nutrito, ma nonostante la separazione, il processo di maturazione delle mele continua: respirano, producono calore, anidride carbonica, vapore acqueo e liberano composti aromatici. Vivono il loro naturale processo di invecchiamento, che non si può fermarema solo ritardare. Particolari condizioni di stoccaggio permettono invece di rallentare il metabolismo dei frutti freschi e quindi preservarne la loro croccantezza.
Nella cooperativa MIVOR di Laces i responsabili della qualità e della freschezza delle mele sono Alexander Klotz e Alexander Schuster. “Il nostro compito consiste nel mantenere le mele appena raccolte croccanti e gustose. La buccia deve rimanere fresca e soda – proprio come nei centri di bellezza” spiega Alexander Klotz, specialista di anti-aging con più esperienza. “All’interno devono restare compatte, in nessun caso farinose“ aggiunge Alexander Schuster, un po’ più giovane ma con la stessa passione per frutti belli e senza difetti. Entrambi dimostrano una grande motivazione nel tener sotto controllo i più importanti plus delle mele venostane come la naturale croccantezza e la qualità intrinseca. Alla MIVOR di Laces Alexander ed Alexander sono i responsabili di un modernissimo complesso di “celle di stoccaggio CA” dove “Atmosfera Controllata“ è la parola chiave per identificare unaconquista tecnologicache si usa già da decenninella frutticoltura modernae presso questa Cooperativa il numero di celle di stoccaggio CA è veramente enorme: ben 176 in totale. Ogni cella può alloggiare ca. 450.000 kg di mele sistemate nei tipici cassoni verdi e l’intera area comprende 3,8 ettari. “Una cella può contenere mele di diversi produttori, ma normalmente della stessa varietà. Sono poche le celle con varietà diverse, perché le condizioni di stoccaggio spesso variano da varietà a varietà” spiega Alexander Klotz.
“Riempiamo ogni cella con le mele appena raccolte fino al limite, poi le chiudiamo e facciamo lavorare la tecnologia: un processo indispensabile per conservare intatte le preziose vitamine della frutta”, continua Alexander Schuster orgoglioso del suo lavoro. Alexander Klotz racconta invece come va gestito l’intero processo. “In pratica, sono quattro i parametri fondamentali da tenere presente: temperatura ridotta poco sopra lo zero (0,5-2° circa, seconda della varietà), un’elevata umidità dell’aria più di 90%, un basso contenuto di ossigeno (solo l’1-3% invece del 21% nell’aria normale) eun elevato contenuto di anidride carbonica (intorno a 3 % invece dello 0,04 % nell’aria normale).”
Nella cooperativa MIVOR di Laces i responsabili della qualità e della freschezza delle mele sono Alexander Klotz e Alexander Schuster. “Il nostro compito consiste nel mantenere le mele appena raccolte croccanti e gustose. La buccia deve rimanere fresca e soda – proprio come nei centri di bellezza” spiega Alexander Klotz, specialista di anti-aging con più esperienza. “All’interno devono restare compatte, in nessun caso farinose“ aggiunge Alexander Schuster, un po’ più giovane ma con la stessa passione per frutti belli e senza difetti. Entrambi dimostrano una grande motivazione nel tener sotto controllo i più importanti plus delle mele venostane come la naturale croccantezza e la qualità intrinseca. Alla MIVOR di Laces Alexander ed Alexander sono i responsabili di un modernissimo complesso di “celle di stoccaggio CA” dove “Atmosfera Controllata“ è la parola chiave per identificare unaconquista tecnologicache si usa già da decenninella frutticoltura modernae presso questa Cooperativa il numero di celle di stoccaggio CA è veramente enorme: ben 176 in totale. Ogni cella può alloggiare ca. 450.000 kg di mele sistemate nei tipici cassoni verdi e l’intera area comprende 3,8 ettari. “Una cella può contenere mele di diversi produttori, ma normalmente della stessa varietà. Sono poche le celle con varietà diverse, perché le condizioni di stoccaggio spesso variano da varietà a varietà” spiega Alexander Klotz.
“Riempiamo ogni cella con le mele appena raccolte fino al limite, poi le chiudiamo e facciamo lavorare la tecnologia: un processo indispensabile per conservare intatte le preziose vitamine della frutta”, continua Alexander Schuster orgoglioso del suo lavoro. Alexander Klotz racconta invece come va gestito l’intero processo. “In pratica, sono quattro i parametri fondamentali da tenere presente: temperatura ridotta poco sopra lo zero (0,5-2° circa, seconda della varietà), un’elevata umidità dell’aria più di 90%, un basso contenuto di ossigeno (solo l’1-3% invece del 21% nell’aria normale) eun elevato contenuto di anidride carbonica (intorno a 3 % invece dello 0,04 % nell’aria normale).”
Alexander ed Alexander in qualità di responsabili, devono controllare scrupolosamente questi quattro parametri: “Siamo consapevoli che sulle nostre spalle c’è una grande responsabilità e nonostante i sistemi di allarme con sensori e altri dispositivi di misurazione, controlliamo ogni cella due volte al giorno. Al monitor o direttamente sul posto, nel pianterreno dove si trovano le celle”, spiega Alexander Klotz. Quando le mele respirano, producono calore e consumano ossigeno, è necessario sottrarre questo calore e aggiungere nuovo ossigeno gradualmente e al momento giusto. Il fattore più importante è la costante perfezione di tutti i valori. “Se l’ossigeno scendesse a 0%, si formerebbero aromi fermentativi di muffa, ma anche un valore di anidride carbonica non adeguato potrebbe causare gravi danni. Poi solo un’elevata umidità dell’aria protegge i frutti addormentati dalla disidratazione.”
E per quanto riguarda la temperatura di raffreddamento ideale? “È altrettanto fondamentale, purtroppo ha anche un notevole impatto sulla bolletta dell’elettricità. Ogni anno ci vogliono moltissimi chilowatt di energia per refrigerare le celle e conservare le “belle addormentate”. Per fortuna l’impianto fotovoltaico sul tetto della cooperativa è di grande aiuto. La Val Venosta è una valle con poche precipitazioni, ma che produce preziosa energia pulita a pieno regime.” Alexander ed Alexander sono orgogliosi del loro ruolo di responsabili e custodi di queste preziose bellezze. Più un frutto respira, più velocemente invecchia… ma
“Grazie alla nostra tecnica possiamo garantire che le mele respirino più lentamente. E quando ne abbiamo bisogno, le svegliamo con un bacio, proprio come nelle favole quando il principe bacia la bella addormentata”, racconta Alexander Schuster ridendo. In base alle ordinazioni i due “principi”aprono una o più celle: con estrema lentezza, prima di spalancare tutta la porta della cella, si apre solo uno spioncino per un giorno intero. Ciò permette di equilibrare le condizioni dell’aria della cella con quelle estern ee il giorno seguente si può aprire interamente. “Soltanto adesso le “belle addormentate”si sono risvegliate e sono di nuovo pienamente coscienti, libere e in attesa di essere trasportate sulle corsie dell’impianto di cernita. Qui le mele appena “svegliate” sono selezionate per calibro e per le caratteristiche della buccia, prima di essere portate in sala d’attesa nel reparto di confezionamento.” Alexander e Alexander sono anche responsabili di quest’area, zona di riposo dopo l’impianto di cernita, che chiamano magazzino a scaffalature verticali. Qui le mele aspettano di essere sistemate nel caratteristico packaging con le coccinelle: una rossa e una gialla perché i consumatori devono sapere che si tratta “di bellezze venostane”.
Gli amanti delle croccanti mele venostane le possono acquistarle tutto l’anno. “Grazie alla nostra tecnologia di stoccaggio “anti-aging” una mela che esce dalla cella in maggio è buona quanto una mela appena raccolta a settembre”, afferma Alexander Klotz. Il lavoro di Alexander ed Alexander è un lavoro di squadra. “A fine estate, quasi 12 mesi dopo la raccolta, normalmente apriamo la nostra ultima cella piena di mele dell’anno precedente e, poco dopo arrivano le nuove mele che faremo riposare.
Un bel compito ma svegliare le belle addormentate è ancora più bello!“ Su questo i due “principi” Alexander ed Alexander sono completamente d’accordo perché il loro è un team da favola!
E per quanto riguarda la temperatura di raffreddamento ideale? “È altrettanto fondamentale, purtroppo ha anche un notevole impatto sulla bolletta dell’elettricità. Ogni anno ci vogliono moltissimi chilowatt di energia per refrigerare le celle e conservare le “belle addormentate”. Per fortuna l’impianto fotovoltaico sul tetto della cooperativa è di grande aiuto. La Val Venosta è una valle con poche precipitazioni, ma che produce preziosa energia pulita a pieno regime.” Alexander ed Alexander sono orgogliosi del loro ruolo di responsabili e custodi di queste preziose bellezze. Più un frutto respira, più velocemente invecchia… ma
“Grazie alla nostra tecnica possiamo garantire che le mele respirino più lentamente. E quando ne abbiamo bisogno, le svegliamo con un bacio, proprio come nelle favole quando il principe bacia la bella addormentata”, racconta Alexander Schuster ridendo. In base alle ordinazioni i due “principi”aprono una o più celle: con estrema lentezza, prima di spalancare tutta la porta della cella, si apre solo uno spioncino per un giorno intero. Ciò permette di equilibrare le condizioni dell’aria della cella con quelle estern ee il giorno seguente si può aprire interamente. “Soltanto adesso le “belle addormentate”si sono risvegliate e sono di nuovo pienamente coscienti, libere e in attesa di essere trasportate sulle corsie dell’impianto di cernita. Qui le mele appena “svegliate” sono selezionate per calibro e per le caratteristiche della buccia, prima di essere portate in sala d’attesa nel reparto di confezionamento.” Alexander e Alexander sono anche responsabili di quest’area, zona di riposo dopo l’impianto di cernita, che chiamano magazzino a scaffalature verticali. Qui le mele aspettano di essere sistemate nel caratteristico packaging con le coccinelle: una rossa e una gialla perché i consumatori devono sapere che si tratta “di bellezze venostane”.
Gli amanti delle croccanti mele venostane le possono acquistarle tutto l’anno. “Grazie alla nostra tecnologia di stoccaggio “anti-aging” una mela che esce dalla cella in maggio è buona quanto una mela appena raccolta a settembre”, afferma Alexander Klotz. Il lavoro di Alexander ed Alexander è un lavoro di squadra. “A fine estate, quasi 12 mesi dopo la raccolta, normalmente apriamo la nostra ultima cella piena di mele dell’anno precedente e, poco dopo arrivano le nuove mele che faremo riposare.
Un bel compito ma svegliare le belle addormentate è ancora più bello!“ Su questo i due “principi” Alexander ed Alexander sono completamente d’accordo perché il loro è un team da favola!
