La sera prima nella ciotola della planetaria unite le farine setacciate, aggiungete il lievito di birra che avrete disciolto nel latte, poi lo zucchero e le uova. Impastare a velocità media, per 5 minuti, usando la frusta a gancio, dopodiché aumentate la velocità e continuate ad impastare per altri 10/15 minuti. Non appena l’impasto si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola, trasferitelo su di un piano di lavoro e lavorate a mano. Formate delle pieghe procedendo dai lembi esterni dell’impasto e ripiegandoli verso il centro. Ripetete questa operazione più volte in modo da rafforzare la maglia glutinica. A questo punto formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con una pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Togliete il burro freddo dal frigorifero e tagliatelo a fette spesse circa 3 mm, adagiate le fette ottenute su di un foglio di carta forno una accanto all’altra fino a formare un rettangolo di circa 20×30 cm. Coprite con un secondo foglio di carta forno e con l’aiuto di un matterello fate una leggera pressione in modo che le varie fette di burro si uniscano. Foderate per bene con la carta forno e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Il burro dovrà rimanere molto freddo per ottenere una buona sfogliatura. Quando pronto riprendete l’impasto di brioche e stendetelo con un matterello ricavando un rettangolo largo come il panetto di burro creato in precedenza ma lungo il doppio. Disponete il burro steso al centro della pasta brioche. Piegate i due lati esterni della pasta in modo da formare una chiusura al centro, ruotate il panetto di 90°C. Date un giro semplice tenendo la chiusura in verticale e ristendete la pasta con il matterello fino a raggiungere una lunghezza di 30 cm circa. Ripiegate in tre formando un rettangolo. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Ripete questa fase di piegatura altre due volte rispettando sempre il tempo di riposo al freddo. Avvolgete per bene il panetto ottenuto nella pellicola e lasciate in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo: sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti, fatele cuocere in una padella con una noce di burro, aggiungete lo zucchero di canna e la cannella, proseguite la cottura per una decina di minuti, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Riprendete l’impasto dal frigo, con l’aiuto di un tarocco dividetelo in due panetti, stendete una prima parte formando un rettangolo e con un taglia pasta ricavate 12 rettangoli, adagiate al centro, su ogni porzione di impasto, un cucchiaio di marmellata e poi di ripieno alle mele ormai freddo. Stendete la seconda porzione di impasto e con l’aiuto di un rullo per losanghe ricavate una griglia.

Ritagliate altri 12 rettangoli di dimensioni uguali ai primi e adagiate ciascuna griglia sui fagottini, sigillate per bene i bordi. Disponete i fagottini ben distanziati su di una teglia foderata di carta forno. Lasciate lievitare per 30 minuti coperti da un canovaccio, poi spennellate i fagottini con l’emulsione di uova e latte, infornate a 180°C in modalità statica e cuocete per circa 25 minuti.