Cuocere le patate in forno, avvolte singolarmente con della carta stagnola, per 45 minuti a 180°C. Una volta cotte, estrarle dal forno. Schiacciare le patate ancora bollenti direttamente sul piano da lavoro ed impastarle con la farina e l’uovo. Amalgamare il tutto senza manipolare troppo il composto, onde evitare che si formi la maglia glutinica e gli gnocchi diventino troppo duri. Ricavare dei “serpentelli” dello spessore di circa 1,5 cm e tagliare dei pezzetti di circa 2 cm, tenere da parte.

In un pentolino sciogliere il parmigiano con la panna fresca, senza mai farlo giungere a bollore. Tagliare a brunoise la mela, lasciandola in acqua e limone per evitarne l’ossidazione. In una padella fredda, senza aggiunta di grassi, rosolare lo speck fino a renderlo croccante.

In una pentola, portare a bollore l’acqua, salare, cuocere gli gnocchi finché non vengono a galla. Scolare gli gnocchi, saltarli nella crema di parmigiano, unire quindi lo speck e la mela. Servire.