Sbucciare le mele Pinova, togliere il torsolo e tagliarle a cubetti fino ad arrivare a 400 g. Grattugiare la scorza di limone e metterla da parte per l’impasto, spremere il limone e versarlo sui cubetti di mele per non farle annerire. In un pentolino, o in microonde, sciogliere il burro fino a renderlo fuso ma facendo attenzione a non farlo soffriggere.

Versare in una ciotola capiente il burro fuso ancora caldo, lo zucchero, la scorza di limone precedentemente grattugiata e il pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta a mano. Aggiungere i tuorli e continuare ad amalgamare con la frusta. Aggiungere la farina e il lievito setacciati, mescolare a mano fino a rendere il composto liscio e omogeneo.

In planetaria, o in un’altra ciotola con lo sbattitore elettrico, montare gli albumi a neve. Incorporare gli albumi montati al composto precedente, mescolando delicatamente con un lecca pentole dall’alto verso il basso. Aggiungere nell’impasto i cubetti di mele e amalgamare sempre con il lecca pentole.

Imburrare uno stampo da plumcake (di circa 25x10 cm, altezza 8 cm) e far aderire un foglio di carta da forno tagliato su misura che parte da un bordo, ricopre il fondo e poi il bordo opposto. Infarinare i due lati più piccoli imburrati, non coperti di carta da forno. Versare il ripieno nello stampo e cuocere in forno statico a 175°C per 60 minuti circa. Prima di sfornare fare la prova cottura con lo stuzzicadenti. Lasciare raffreddare il plumcake completamente nello stampo, aiutandosi con le alette sporgenti di carta da forno estrarre il plumcake, disporlo su un vassoio e spolverarlo con zucchero a velo.

Il plumcake si conserva a temperatura ambiente, possibilmente coperto, per almeno 3 giorni.