Preparate la pasta fresca all'uovo disponendo sulla spianatoia le farine a fontana. Rompete le uova al centro ed aggiungete il pizzico di sale. Iniziate ad inglobare le uova nella farina aiutandovi con una forchetta. Proseguite ad impastare energicamente per dieci minuti aggiungendo all'occorrenza dell'acqua. Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo avvolgetelo con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per mezz'ora.

Lavate la patata, asciugatela e bucate la buccia con i rebbi di una forchetta. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e cuocetela nel microonde a 700 watt per circa 8 minuti. Togliete la pellicola, sbucciatela e schiacciatela con una forchetta. Sbucciate le mele, levate il torsolo e grattuggiatele con una grattuggia a fori grossi.

Scaldate in un tegame un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e saltate le mele per 5 minuti. Frullate lo speck; grattuggiate il parmigiano; scolate la ricotta e schiacciatela in una grossa ciotola con la forchetta. Aggiungete gli altri ingredienti: le mele intiepidite, il parmigiano grattuggiato, lo speck sminuzzato, la patata schiacciata e la noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti ed aggiustate la sapidità con sale e pepe. 

Riprendere il panetto di pasta fresca e prelevare un pezzo di pasta alla volta da passare nella macchina per la pasta fino al penultimo spessore. Se tirate la pasta con il mattarello proseguite fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile per evitare che si rompano in cottura. Adagiate dei mucchietti di impasto sulle strisce di pasta distanziati tra loro e con lo stampo per ravioli ritagliatela coprendo con un'altra parte dopo aver inumidito i bordi. Fate attenzione a far fuoriuscire bene l'aria e a sigillare bene i bordi. Adagiate i ravioli pronti su un vassoio dopo averlo cosparso di semola per evitare che si attacchino.

Tagliate a tocchetti il gorgonzola e scioglietelo in un tegame con qualche cucchiao di latte o panna fino ad ottenere la densità desiderata. Nel frattempo cuocete i ravioli in acqua calda salata per circa 6/7 minuti (dipende dallo spessore della pasta e dal vostro gusto personale, quindi assaggiate). In un tegame senza condimento fate saltare lo speck tagliato a striscioline per renderlo croccante. Scolate i ravioli aiutandovi con una schiumarola. Distribuite a specchio sul piatto una parte di crema adagiando al centro i ravioli e qualche strisciolina di speck. Potete completare con altro parmigiano grattuggiato.

Note: quando cuocete i ravioli l'acqua non deve bollire forte perchè potrebbero rompersi.
Le farine potete sostituirle con farina di farro, provate! Se non avete il microonde potete cuocere la patata al vapore.