Pasta frolla
Mescolate bene lo zucchero, il burro, la scorza di limone, la polpa di vaniglia e il sale nella planetaria con il gancio per impastare. Aggiungete i tuorli e mescolate. Poi aggiungete la farina e impastate velocemente il tutto fino a ottenere un impasto liscio.
Formate un rettangolo con l'impasto, appiattitelo un po' e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendete la pasta frolla su carta da forno in un rettangolo grande (30 x 25 cm).

Briciole
Sciogliete il burro in una padella, tostate le briciole di pan di spagna fino a doratura e lasciate raffreddare (Aggiungete zucchero, cannella e limone a piacere se utilizzate il pangrattato).

Ripieno
Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi molto sottili. Mettete le fette di mela in una ciotola. Tritate grossolanamente le noci o i pinoli e uniteli alle mele insieme all'uvetta, al rum, alla cannella, alla vaniglia, alla scorza di limone e al succo. (Se volete potete immergere l'uvetta nel rum durante la notte.) Aggiungete lo zucchero e le briciole a piacere. (Se usate il pangrattato invece delle briciole di pan di spagna dovete zuccherare un po’ di più.) Mescolate bene il tutto.
Distribuite una parte delle briciole a strisce al centro dell’impasto e mettete sopra il ripieno. Ripiegate l'impasto sul ripieno a sinistra e a destra e premete un po' lo strudel con le dita. Mettete su una teglia.

Per decorare
Sbattete l'uovo, l'acqua e il sale e spennellate lo strudel. Cuocete in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Spuma alla vaniglia
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate con una frusta. Passate al setaccio e versate in un sifone per crema (500 ml). Avvitate una bomboletta per sifone e agitate bene il sifone per crema.
Servire lo strudel con ciuffi di spuma alla vaniglia.