Cortar los albaricoques y calentarlos con 1 cucharada de azúcar morena en una cacerola. Rallar la vaina de vainilla y añadir el extracto y también la vaina a los albaricoques y cocinar la mezcla. Retirar la vaina y reducir el resto de la mezcla a puré. Dejar enfriar. Calentar en un cazo la leche y la nata, teniendo cuidado de no cocinar esta última. En un recipiente de metal batir a modo de espuma los huevos con el azúcar, añadir despacio y revolviendo la leche caliente. Mezclar la masa a baño maría con una cuchara de madera hasta que empiece a espesar y tenga una consistencia cremosa. Dejar enfriar.

Mezclar el puré de albaricoques fríos con la crema de huevos y la nata enfriada y poner la mezcla en una maquina para hacer helado siguiendo las instrucciones del fabricante, o (si la maquina no está disponible) en un recipiente y dejarlo en el congelador. Mezclar bien cada 20-30 minutos para evitar la formación de cristales. Poco antes de que el helado de albaricoques empiece a congelarse distribuir unas cucharadas de mermelada de albaricoques y mezclarla suavemente con helado, creando un efecto de mármol. Dejar congelar.